北海本地订牛奶的店
鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起。也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。生奶之中本来就含有大量细菌。据统计，奶牛体中的奶液，每毫包含500个以上的细菌，，当每毫升奶的细菌数增到107个时，奶液就显出明显的腐败变质。因此，控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌，加强容器的并受到二次污染。 鲜奶是微生物良好的培养基，其中水分含量大，pH值接近中性，脂肪、蛋白质和乳糖的含量高，富有营养价值。每年4~6月间生产的鲜奶，其中的脂肪含量低，而以11~1月间生产的鲜奶，其脂肪含量高。
鲜牛奶并不是没有杀菌的牛奶，鲜牛奶的营养价值一直备受争议。目前，世界各地政府都明令禁止没经有效杀菌的生原奶（Rawmilk）上市销售，而、美国等发达国家也都有‘freshmilk’（鲜牛奶）在流通。 实际上，这些‘freshmilk’就是巴氏杀菌奶，按照惯例巴氏杀菌奶被称为鲜牛奶，而在我国鲜牛奶的“鲜”字被滥用做为一种卖点营销手段，以误导消费者，之后国家质监总发布法律，上市牛奶包装不得含有“鲜”字。
注意:不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热的，以防病从口入；有人习惯空腹喝牛奶，这不科学。因为空腹吃东西肠蠕动很快。奶中的营养物质尚来不及消化。吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。
液态牛奶有常温奶和低温保鲜奶两种。 低温保鲜奶，通常是指用原奶进行巴氏灭菌、均质而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗称则为鲜奶。这种牛奶不添加稳定剂、增稠剂、乳化剂等。生产鲜奶的企业要有充足的原奶，原奶可向当地牧民或奶农，但好还是企业自身拥有乳源基地，这样有利于确保奶牛的健康和牛奶的营养卫生。 乳源基地的建设需要大量资金，故生产鲜奶的企业需要一定的规模。 常温奶是采用超高温杀菌技术的牛奶，由于其具有保质期长，储存方便以及各种营养成分的含量比较充足等特点，生活中很多人更愿意选购常温奶。