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当加热至100℃时，牛奶发生复杂的化学变化，不但、香味随之降低，而且还要产生其他物质，其中的乳糖开始焦化转变成乳酸和甲酸，使营养价值降低。 生活中经常可见送奶、取奶途中，牛奶在阳光下直接照射时间较长，这样太阳光会毫不留情地破坏牛奶中的营养成分，甚至变质。阳光照射2小时，牛奶中的核黄素可损失一半，而核黄素被阳光照射转化成的荧光黄素还可进一步破坏维生素C，所以牛奶要避光，更不能长时间暴晒。
晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢的被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝牛奶好。 但要注意，牛奶中含有3.5--4.2%的脂肪，这是高的一个数值，对于容易肥胖的人群。睡前即使喝牛奶，建议好喝脱脂牛奶。每天饮用500ML牛奶为适宜，专家提示，饮用牛奶的时候尽量吃点其它食物，这样才能更有效的促进牛奶的消化吸收。如果对牛奶消化不良者，饮用牛奶要多次少量，每次200ML左右为宜，或者饮用酸奶。
牛奶中还含有3羟-3甲基戊二酸，它能抑制肝脏合成胆固醇，从而降低血液中胆固醇的总量，有延缓人体及皮肤衰老的作用，故最适宜中老年人的身体调养与皮肤保养。
牛奶中还含有棕榈酸、硬脂酸、甘油酸、卵磷脂等营养成分。其中卵磷脂有改善皮肤功能、延缓皮肤衰老等作用。
鲜牛奶是指经过巴氏低温灭菌的牛奶，保存时间短，保存条件在4℃以下的牛奶，也叫巴氏奶，只有巴氏奶可以被叫做鲜牛奶。 鲜牛奶和纯牛奶一字之差，其实奶的营养还是有区别的。 两种奶的加工原料都一样，都是以鲜牛乳为原料，两种奶本质的差别是杀菌方法的不同。 但就补充蛋白质和钙而言，两者几乎没有区别。鲜牛奶保质期短，一般为2~8天，需要放冰箱冷藏。 普通牛奶的脂肪含量约为3%~4%，而通过脱脂工艺降低牛奶中脂肪含量得到的产品便是低脂、脱脂奶。